La trasformazione di estrusione a doppia vite è considerata una tecnologia chiave per la produzione continua di prodotti a base di carne a base vegetale. L'obiettivo principale di questo processo è impartire una consistenza fibrosa simile a una carne muscolare in formulazioni a base di proteine vegetali. Con questa tecnologia possono essere prodotti due diversi tipi di prodotti: analogico di carne ad alta umidità (HMMA) e proteine vegetali testurizzate (proteine texturizzate).
I prodotti texturizzati di proteine e HMMA possono essere fabbricati utilizzando lo stesso estrusore a vite gemelle nonostante le diverse caratteristiche del prodotto. Come mostrato nella Figura 1 e nella Figura 2, i diversi tipi di prodotto possono essere raggiunti semplicemente variando il tipo di dado e il contenuto d'acqua utilizzato per il particolare processo di produzione.
Il processo di estrusione a doppia vite per l'HMMA è in genere azionato a velocità di avanzamento dell'acqua tra il 40 e l'80% con una matrice di fessura raffreddata attaccata all'estrusore (Figura 1). Le temperature tipiche di estrusione variano tra 100 e 180 ° C, mentre la temperatura della matrice di fessura raffreddata deve essere mantenuta a <100 ° C per evitare distorsioni strutturali a causa dell'evaporazione dell'acqua. La formazione della trama caratteristica del prodotto è determinata dalla strutturazione indotta da taglio delle formulazioni di proteine vegetali nella matrice di fessura raffreddata. Le caratteristiche del flusso nel dado determinano la trama del prodotto finale.
Il processo di estrusione a doppia vite per TVP è in genere gestito a velocità di alimentazione dell'acqua tra il 15 e il 30% con un ugello da dado a filo attaccato all'estrusore (Figura 2). Le temperature di estrusione sono simili all'elaborazione HMMA, mentre la temperatura nell'ugello di data viene mantenuta a T> 100 ° C per promuovere l'evaporazione dell'acqua. La formazione della trama caratteristica del prodotto delle proteine testurizzate è determinata dalla caduta di pressione all'uscita del dado che porta all'evaporazione dell'acqua e all'espansione del prodotto.
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